Hạn sử dụng thực phẩm nhà hàng: FEFO, cách ly và giảm lãng phí

Tồn kho thực phẩm không thể chỉ quản lý bằng số lượng. Cần thấy ngày nhận, hạn dùng, vị trí lưu trữ và thứ tự ưu tiên lấy hàng.

Dữ liệu khi nhận hàng

Ghi mặt hàng, số lượng, ngày nhận, hạn dùng, nhà cung cấp, chứng từ và vị trí.

FIFO và FEFO

FIFO ưu tiên hàng nhập trước; FEFO ưu tiên lô hết hạn trước.

Lô và sản phẩm đã mở

Theo dõi số lô, nhà cung cấp, chứng từ, hạn dùng, số lượng và vị trí. Hàng đã mở hoặc sơ chế cần ghi ngày, người phụ trách và thời hạn nội bộ.

Tồn kho dùng được và cách ly

Hàng gần hết hạn, hư hỏng, nghi ngờ hoặc đang chờ quyết định không được hiển thị là tự do sử dụng.

Cảnh báo và hành động

Ngưỡng phụ thuộc tốc độ tiêu thụ, thời gian bổ sung, vòng đời và rủi ro. Mỗi cảnh báo cần người chịu trách nhiệm, hành động và hạn hoàn thành.

Kiểm kê theo trạng thái

Số lượng an toàn, gần hết hạn, cách ly và không dùng được phải ghi riêng.

Nguyên nhân

Mua quá mức, quy cách không phù hợp, bố trí kém, doanh số thấp, đổi thực đơn và nhập sai ngày là nguyên nhân phổ biến.

Ví dụ

Lô mới hơn hết hạn sớm hơn nên FEFO chọn trước. Phần hư hỏng của lô cũ được cách ly.

Kết luận

Nhận hàng, lưu trữ, lấy hàng, kiểm kê và hao hụt phải nối trong một quy trình truy vết được.

FIFO và FEFO khác nhau thế nào?

FIFO ưu tiên hàng nhận trước, FEFO ưu tiên lô hết hạn trước.

Hàng cách ly có tính là tồn kho dùng được không?

Không, phải tách riêng cho đến khi có quyết định được phê duyệt.

Hàng đã mở dùng ngày nào?

Giữ ngày gốc và ghi thêm ngày mở cùng giới hạn nội bộ.

Vì sao kiểm kê theo trạng thái?

Để tách tồn kho tổng khỏi lượng thực sự dùng được.