Dates de péremption au restaurant : FEFO, quarantaine et réduction des pertes

Un stock alimentaire ne se pilote pas uniquement par la quantité. Date de réception, limite d'utilisation, emplacement et priorité de prélèvement doivent rester visibles.

Données à la réception

Enregistrez article, quantité, date, fournisseur, document et emplacement.

FIFO et FEFO

FIFO utilise d'abord la marchandise reçue le plus tôt ; FEFO donne la priorité au lot qui expire le plus tôt.

Lots et produits ouverts

Suivez lot, fournisseur, document, date, quantité et emplacement. Pour les produits ouverts ou préparés, notez la date, le responsable et la durée interne approuvée.

Stock utilisable et quarantaine

Les produits proches de l'échéance, endommagés, suspects ou en attente de décision ne doivent pas apparaître comme disponibles.

Alertes et actions

Le seuil dépend de la consommation, du délai de remplacement, de la durée de vie et du risque. Chaque alerte doit préciser responsable, action et échéance.

Comptage par statut

Quantités sûres, proches de l'échéance, en quarantaine et inutilisables doivent être séparées.

Causes récurrentes

Surachat, conditionnement inadapté, mauvaise implantation, ventes faibles, changement de menu et erreurs de date sont fréquents.

Exemple

Le lot le plus récent expire avant l'autre : FEFO le sélectionne. Une partie endommagée de l'ancien lot reste en quarantaine.

Conclusion

Réception, stockage, prélèvement, comptage et pertes doivent être reliés dans un processus traçable.

Quelle différence entre FIFO et FEFO ?

FIFO priorise la réception la plus ancienne, FEFO le lot qui expire en premier.

La quarantaine compte-t-elle comme stock utilisable ?

Non, elle reste séparée jusqu'à une décision autorisée.

Quelle date pour un produit ouvert ?

Conservez la date originale et ajoutez la date d'ouverture et la limite interne.

Pourquoi compter par statut ?

Pour distinguer le stock total du stock réellement utilisable.