Prévision de la Demande Restaurant : Ventes, Réservations, Stock et Quantité d'Achat

Acheter trop crée excédent et gaspillage ; acheter trop peu provoque rupture et ventes perdues. La planification combine historique et conditions futures.

Séparer demande et quantité d'achat

La demande est la consommation ou vente attendue. La quantité d'achat tient aussi compte du stock utilisable, des arrivages confirmés, du délai, du conditionnement et de la marge de sécurité.

Données de base

• Ventes de jours et heures comparables
• Nombre de commandes et mix produits
• Réservations confirmées
• Événements et groupes
• Stock utilisable et commandes ouvertes

Nettoyer l'historique

Fermetures, pannes, campagnes exceptionnelles, menu limité et ruptures doivent être signalés car les ventes peuvent sous-estimer la demande.

Trois scénarios

• Base d'après périodes comparables
• Haut pour événement, météo ou campagne
• Bas pour annulation ou demande faible

Délai et cycle de commande

La quantité doit couvrir jusqu'à la prochaine livraison. Inclure jours de commande, délai réel, jours fériés, minimum et livraison partielle.

Logique de quantité

Besoin prévu plus marge justifiée, moins stock utilisable et arrivages confirmés, donne une estimation de gestion. Le stock endommagé ou réservé n'est pas libre.

Conditionnement et arrondi

L'estimation peut être en unités de consommation alors que l'achat se fait en cartons. L'arrondi tient compte du facteur, minimum, stockage et durée de vie.

Erreur et biais

Comparer prévision et consommation réelle et suivre la taille et la direction répétée de l'erreur.

Conclusion

La prévision n'est pas un chiffre certain, mais un processus répétable pour de meilleures décisions d'achat.

Questions fréquentes

Différence entre demande et quantité d'achat ?

La quantité considère aussi stock, arrivages, délai et conditionnement.

Comment analyser les jours de rupture ?

Les signaler car les ventes peuvent sous-estimer la demande.

Comment fixer le stock de sécurité ?

Selon variation, délai, durée de vie et risque de gaspillage.

Comment améliorer la prévision ?

Comparer régulièrement prévision et réalité.