Lebensmittel-Haltbarkeit im Restaurant: FEFO, Quarantäne und weniger Abfall
Leitfaden zu Wareneingang, Chargen, Haltbarkeitsdaten, FEFO, Quarantäne und verfügbarem Bestand zur Abfallreduktion.
- Bahram Davoodi
Lebensmittelbestände bestehen nicht nur aus Mengen. Wareneingang, Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum, Lagerort und Entnahmereihenfolge müssen sichtbar sein.
Wareneingang dokumentieren
Artikel, Menge, Eingangsdatum, Datum, Lieferant, Beleg und Lagerort erfassen. Früher ablaufende Ware muss erreichbar sein.
FIFO und FEFO
FIFO priorisiert den älteren Eingang, FEFO das früheste Ablaufdatum. Bei Lebensmitteln können tatsächliche Haltbarkeit und Öffnungsstatus wichtiger sein.
Chargen und geöffnete Ware
Chargennummer, Lieferant, Beleg, Datum, Menge und Standort verfolgen. Bei geöffneter oder vorbereiteter Ware zusätzlich Öffnungsdatum, verantwortliche Person und interne Nutzungsfrist dokumentieren.
Verfügbar oder Quarantäne
Bald fällige, beschädigte, verdächtige oder ungeklärte Ware darf nicht frei verfügbar erscheinen.
Warnungen und Maßnahmen
Schwellenwerte richten sich nach Verbrauch, Wiederbeschaffungszeit, Haltbarkeit und Risiko. Jede Warnung benötigt Verantwortliche, Maßnahme und Frist.
Nach Status zählen
Einwandfreie, bald fällige, gesperrte und unbrauchbare Mengen getrennt erfassen.
Ursachen analysieren
Überbestellung, ungeeignete Packungen, schlechtes Layout, schwacher Absatz, Menüwechsel und fehlerhafte Datumsangaben sind häufige Ursachen.
Beispiel
Die neuere Charge läuft früher ab und wird nach FEFO zuerst verwendet. Ein beschädigter Teil der älteren Charge bleibt in Quarantäne.
Fazit
Wareneingang, Lagerung, Entnahme, Zählung und Abfall müssen nachvollziehbar verbunden sein.
Was ist der Unterschied zwischen FIFO und FEFO?
FIFO priorisiert den älteren Wareneingang, FEFO die Charge mit dem frühesten Ablaufdatum.
Zählt Quarantänebestand als verfügbar?
Nein, bis zur autorisierten Entscheidung muss er getrennt bleiben.
Welches Datum gilt für geöffnete Ware?
Originaldatum behalten und Öffnungsdatum sowie interne Nutzungsfrist ergänzen.
Warum nach Status zählen?
Damit Gesamtbestand nicht mit tatsächlich nutzbarem Bestand verwechselt wird.
