Scadenza degli alimenti nel ristorante: FEFO, quarantena e meno sprechi

Le scorte alimentari non sono soltanto quantità. Data di ricevimento, scadenza, ubicazione e priorità di prelievo devono essere visibili.

Registrare il ricevimento

Annotare articolo, quantità, data, scadenza, fornitore, documento e ubicazione.

FIFO e FEFO

FIFO usa prima la merce ricevuta prima; FEFO il lotto che scade prima.

Lotti e prodotti aperti

Tracciare numero di lotto, fornitore, documento, scadenza, quantità e posizione. Per prodotti aperti o preparati registrare data, responsabile e limite interno.

Scorta utilizzabile e quarantena

Prodotti prossimi alla scadenza, danneggiati, sospetti o in attesa di decisione non devono risultare liberamente utilizzabili.

Avvisi e azioni

Le soglie dipendono da consumo, tempo di riordino, durata e rischio. Ogni avviso richiede responsabile, azione e termine.

Conteggio per stato

Quantità sicure, prossime alla scadenza, in quarantena e inutilizzabili devono essere separate.

Cause ricorrenti

Acquisti eccessivi, confezioni inadatte, layout inefficace, vendite basse, cambio menu ed errori di data sono cause comuni.

Esempio

Il lotto più recente scade prima e FEFO lo seleziona. La parte danneggiata del lotto più vecchio va in quarantena.

Conclusione

Ricevimento, stoccaggio, prelievo, inventario e scarti devono essere collegati in un flusso tracciabile.

Qual è la differenza tra FIFO e FEFO?

FIFO privilegia la ricezione più vecchia, FEFO il lotto che scade prima.

La quarantena conta come scorta utilizzabile?

No, deve restare separata fino a una decisione autorizzata.

Quale data vale per un prodotto aperto?

Conservare la data originale e aggiungere data di apertura e limite interno.

Perché contare per stato?

Per non confondere la scorta totale con quella realmente utilizzabile.