Термін придатності продуктів у ресторані: FEFO, карантин і менше втрат

Запаси продуктів не можна контролювати лише кількістю. Потрібно бачити дату приймання, строк споживання, місце зберігання та пріоритет відбору.

Дані під час приймання

Фіксуйте товар, кількість, дату, постачальника, документ і місце.

FIFO та FEFO

FIFO спершу використовує раніше отриманий товар, FEFO — партію з найближчим завершенням строку.

Партії та відкриті продукти

Відстежуйте номер партії, постачальника, документ, строк, кількість і місце. Для відкритих або приготовлених продуктів фіксуйте дату, відповідальну особу та внутрішній строк.

Придатний запас і карантин

Товар із близьким строком, пошкоджений, підозрілий або такий, що очікує рішення, не повинен бути вільно доступним.

Сповіщення та дії

Поріг залежить від швидкості використання, строку поповнення, тривалості зберігання та ризику. Кожне сповіщення має містити відповідального, дію й дедлайн.

Підрахунок за статусом

Безпечні, близькі до завершення строку, карантинні та непридатні кількості рахують окремо.

Причини

Надмірна закупівля, невдале пакування, погане розміщення, слабкі продажі, зміна меню та помилки дати є типовими причинами.

Приклад

Новіша партія закінчується раніше, тому FEFO обирає її. Пошкоджену частину старішої партії поміщають у карантин.

Висновок

Приймання, зберігання, відбір, підрахунок і відходи мають бути поєднані в простежуваний процес.

Чим відрізняються FIFO і FEFO?

FIFO пріоритезує раніше отриманий товар, FEFO — партію, що закінчується першою.

Чи є карантин придатним запасом?

Ні, він залишається відокремленим до уповноваженого рішення.

Яка дата діє для відкритого товару?

Зберігайте початкову дату й додайте дату відкриття та внутрішній строк.

Навіщо рахувати за статусом?

Щоб відрізняти загальний запас від реально придатного.